최근 몇 년 전부터 먹방, 쿡방 열풍으로 요리에 대한 대중의 관심이 크게 높아졌습니다. 그 중 대표주자인 ’냉장고를 부탁해‘는 시청자의 폭발적인 반응을 얻고 있는데요. 프로그램의 게스트로 초대된 스타의 냉장고를 집에서 직접 스튜디오로 가져와서 그 냉장고 안의 재료만을 가지고 게스트의 입맛에 맞게 셰프들이 요리하며 승부를 벌이는 프로그램입니다. 집에서 흔히 볼 수 있는 식재료를 이용하여 셰프들의 톡톡 튀는 아이디어와 경험으로 탄생한 독창적인 메뉴는 포털사이트 실시간 검색어 1위에 오르는가 하면, 방송이 끝나기가 무섭게 직접 요리한 인증샷과 함께 시식평을 올리는 네티즌들도 많습니다. 매회 1위로 선정된 메뉴를 살펴보면 공통점이 있습니다. 바로 새로움입니다. 생각지도 못한 새로운 방식의 조리법과 맛이 인기의 비결이었습니다. 소소한 일상에서도 이렇게 새로운 맛을 찾는데, 하물며 제 돈을 주고 사먹는 음식이야 오죽할까요? 갑자기 궁금해지는군요. 음식점에서 신 메뉴를 개발하는 사람들이 있지 않을까요? 한번 알아보도록 하죠!

1어떤 일을 하나요?

십년이면 강산도 변한다고 하지요? 강산이 변하는 데에는 십년이나 걸리지만, 현대인들의 입맛은 시시각각 달라지는 것 같습니다. 유행처럼 번지던 메뉴가 어느 날 조용히 사라지는 일이 종종 있기 때문입니다. 이 때문에 패밀리레스토랑, 호텔레스토랑, 일반 프랜차이즈업체뿐 아니라 소규모로 창업하는 음식점에 이르기까지, 급변하는 사회인들의 입맛을 사로잡고 경쟁력을 확보하기 위해서는 무엇보다도 다양한 음식, 그리고 고객의 건강을 고려한 음식을 판매해야 합니다. 메뉴개발은 외식업체 운영의 가장 기초적이고 중요한 분야라고 할 수 있습니다. 이에 따라 한식, 중식, 양식, 일식, 아이스크림, 샌드위치, 음료 등 먹을 수 있는 모든 분야에 있어 메뉴개발 업무가 이루어지고 있습니다.

일반적으로는 음식을 직접 만들며 개발업무를 하는 음식메뉴개발자가 많지만, 규모가 큰 기업형태로 외식사업을 하는 경우에는 전문적으로 메뉴개발을 하는 부서가 따로 있습니다. 새로운 메뉴를 기획하는 팀, 기획된 메뉴를 실제적으로 연구 및 조리하는 팀으로 구분되어 담당업무를 전문적으로 수행하고 있습니다. 하지만 규모가 큰 곳에서 일하든, 직접 음식점을 운영하면서 개발업무까지 하든 음식메뉴개발자가 하는 업무는 비슷하다고 합니다.

먼저 음식점의 특성과 주 소비층, 음식 트렌드 등을 파악해야 하고요, 영양균형까지 생각해 새로운 조리법과 음식을 개발해 냅니다. 고객들에게 음식을 선보인 후 평가를 들어보고 수정하는 과정을 거쳐 메뉴의 완성도를 높이는 일도 필요합니다. 이뿐인가요? 소비자들이 기꺼이 사 먹을 만한, 적절한 가격도 매겨야 합니다. 따라서 다른 음식점이나 경쟁업체의 다양한 음식을 먹어보고 평가해 보는 것은 물론 메뉴현황과 실적까지 파악하는 업무를 병행해야 합니다. 또한 최근 사회적으로 관심을 갖는 테마음식을 분석하여 메뉴 개발에 필요한 아이디어를 수집 및 벤치마킹을 위한 국내외 출장도 잦은 편입니다.

개발업무인 만큼 새로운 것을 창조하는 것을 좋아하고, 아이디어를 단계적으로 현실화시킬 수 있는 추진력이 있는 사람에게 어울리는 일입니다. 또한, 메뉴 개발의 기본모토인 ‘건강, 위생, 맛’을 고려하여 항상 고객의 입장에서 생각해야 하는 것이 기본자세입니다.

2어떻게 준비하나요?

까다로운 현대인들의 입맛을 사로잡을 수 있는 새롭고 매력적인 음식을 개발하는 일, 누구나 쉽게 도전할 수 있는 일은 아닙니다. 좋은 아이디어로 메뉴를 기획하는 것에서부터 그 음식에 사용되는 식자재의 원활한 수급, 소비자가 이해할 만한 수준의 가격 결정, 메뉴 출시 후 고객들의 수요를 이끌어낼 마케팅능력까지 모두 겸비해야 합니다. 이 때문에 기존에 식음료와 관련된 업무를 해본 사람이 메뉴개발자로 많이 활동하고 있습니다. 일반적으로 레스토랑 및 호텔, 음식점 등에서 조리업무를 해 본 사람이 다수 활동하고 있다고 합니다. 그러나 조리경력이 필수는 아닙니다. 상품기획업무만 담당하는 경우라면 식음료 매장에서 활동한 경험이 있고 기획력이 뛰어나다면 이 분야로 들어설 수 있습니다.

경력이 뒷받침된다면 입직 시 학력은 크게 제한하고 있지는 않지만 대기업의 경우 전문대학 이상의 학력을 요구하기도 합니다. 식품공학과, 식품영양학과, 식품학과 등 식품 관련학을 전공한 사람들이 많은 편이며, 기획업무만 하는 경우에는 호텔경영이나 관광학 등을 전공한 사람들도 활동하고 있습니다. 하지만 가장 중요한 것은 관련 분야에서 일한 경험, 조리능력, 기획력, 관련 지식과 학력이 아니라 음식에 대한 관심과 열정, 도전정신입니다. 메뉴개발자가 되기 위해서는 꾸준히 세계 여러 종류의 음식을 접하면서 아이디어를 얻고 새로운 메뉴로 만들어 보는 노력이 필요합니다.

3이 직업의 현재와 미래는?

한때는 간편한 패스트푸드, 레토르트 식품이 인기를 끌기도 했지만, 생활수준이 점점 높아지면서 음식의 질을 먼저 생각하고 건강을 생각하는 사람들이 증가하고 있습니다. 또 국가 간 활발한 교류에 따라 여러 나라의 음식을 접하게 되면서 다양하고 새로운 음식을 찾는 사람이 크게 늘었습니다. 이 때문에 외식업체도 폭발적으로 생겨났는데요, 외식업체 간의 경쟁이 심화되면서 많은 업체가 고객들의 입맛을 사로잡을 만한 메뉴를 개발하는 데 심혈을 기울이고 있습니다. 이런 상황에도 아직 국내에 전문적으로 음식메뉴만을 개발하는 사람이 많지 않은 상황이어서 실력과 경험을 갖춘 전문 인력을 확보하는 데 어려움을 겪고 있다고 합니다. 이 때문에 향후 이들의 수요는 외식산업의 발전과 함께 더욱 늘어날 것으로 예상됩니다.

특히 국내 대기업 및 해외 유명 외식업체가 외식산업에 진출하는 사례가 증가하고 있는 것도 음식메뉴개발자의 직업적 전망을 긍정적 영향을 주고 있습니다. 한국인의 입맛에 맞는 메뉴를 개발하는 전문인력, 또 한식을 세계인의 입맛에 맞게 새로운 메뉴로 개발해내는 전문 인력이 필요할 것으로 보입니다. 또한, 좀 더 체계적인 방법으로 음식메뉴개발 사업에 주력하는 업체의 증가도 예상해볼 수 있는데요, 이로 인해 복합적으로 메뉴를 개발하였던 기존의 업무형태가 기획, 연구, 조리 등으로 세분화되어 각 분야만을 전문적으로 담당하는 전문가가 필요할 것으로 보입니다.

4한 걸음 더

앞서 조리능력만으로 음식메뉴개발에 뛰어들 수 없다는 이야기를 드렸습니다. ‘냉장고를 부탁해’에 나오는 다양한 요리를 선보인 스타들을 보니 음식메뉴개발이 쉬운 것처럼 보이던데… 하고 생각하는 분들도 계시겠지만, 예능은 예능일 뿐! 오해하지 말자는 말도 있잖아요?
음식메뉴개발자들은 다른 상품 개발자나 기획자들과 마찬가지로 새로움을 창조해야 한다는 압박감이 항시 따르기 마련입니다. 개성 강한 현대인들의 제각각인 입맛을 모두 사로잡는 메뉴를 만드는 것이 쉽지 않기 때문에 많은 고민과 연구가 필요합니다. 특히 새로운 메뉴의 성공적인 출시를 위해서는 철저한 시장조사 및 고객 수요 파악이 몹시 중요합니다. 개발자의 입맛에 꼭 맞는 메뉴라도 결국 개발된 메뉴의 성패를 가르는 것은 소비자의 선택이기 때문입니다. 조리를 잘해야만 업무를 할 수 있는 것은 아니지만, 객관적으로 음식의 맛을 평가할 수 있을 정도의 감각과 실력은 갖추고 있어야 하고, 갈수록 까다로워지고 시시각각 변하는 고객의 입맛을 사로잡기 위해서는 통계분석이나 수요분석 등이 가능해야 합니다. 트렌드 변화나 소비성향을 빠르게 파악할 수 있어야 하기 때문이죠.