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직업인 인터뷰

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'직업인 인터뷰'에는 다양한 분야에서 자신만의 입지를 다지고 널리 이름을 알린 직업인들의 이야기가 담겨있습니다.
이들의 일과 성공에 대한 이야기를 통해 꿈을 찾고 미래를 계획하는 기회가 되길 바랍니다.

워크넷이 만난 사람들 - 제과제빵사 김영모

제과제빵사 김영민
‘뜨거움’을 감내하고 ‘달콤함’을 만드는 사람
제과제빵사 김영민

밀가루, 설탕, 계란 등 재료는 이들 손에 의해 맛있는 빵이나 쿠키 또는 달콤한 케이크나 파이 등으로 다시 탄생한다. 그들은 온갖 재료에 마음과 정성도 함께 담는다. 달콤한 완성품 하나를 만들려면 무거운 밀가루 포대를 나르고, 오븐에서 나오는 뜨거운 열기를 감내해야 한다. 제과제빵사가 만드는 빵을 한 입 베어 무는 순간만큼은 우리 모두 행복함을 만끽할 수 있다.
제과제빵사란 직업은 어떤 직업 이고 현재 하시는 일과 관련해서 본인을 소개해주세요.
저에게 제과제빵사란 직업은 사람을 소중히 여기고 맛으로 고객들에게 행복을 주는 사람들이라고 생각합니다. 외국에서는 ‘파티시에’(과자를 만드는 사람) ‘블랑제’(빵을 만드는 사람) 이렇게 분리가 되어 있지만 우리나라에서는 식품공전에 보면 제과파트에 과자, 전병, 떡까지 들어 있어 분리가 잘 안되어 있습니다. 과자와 빵을 만드는 사람, 쇼윈도베이커리와 제과 체인점에서 과자와 빵을 만드는 사람들을 보통 제과제빵사라고 하고 저는 제빵제과 명장 김영모라고 합니다.
어린 시절, 꿈은 무엇이었나요? 현재 이 일을 시작하신 동기와 관련하여 특별한 계기가 있으면 말씀해주세요.
어릴 때 소질과 적성에 맞춰 직업을 선택할 여유가 없었습니다. 제가 아주 어릴 때 부모님들이 이혼을 하셔서 저는 친척집에 살게 되었습니다. 초등학교 5학년 때 아버지 집으로 처음 가게 되었는데, 배다른 형제들과 끼니를 걱정해야하는 아주 어려운 형편이었습니다. 항상 배고픔에 시달려야 했습니다.

어머니도 저를 키우실 수 있는 형편이 아니셨습니다. 전 여전히 배고픔에 굶주렸었죠. 초등학교 다닐 적에 학교 앞 빵집이 있었는데, 빵집 앞에서 고소한 냄새를 맡으며 맛을 상상하고 배고픔을 달래야 했습니다. 그 후에 다시 친척집들을 떠돌며 지내면서 꼭 성공을 해서 이렇게 잘못된 환경을 내 스스로 바로 잡아야겠다는 생각을 했습니다. 고등학교 1학년 때 학교를 그만두고 무엇을 해서 성공할까 생각 끝에 어릴 적 빵집 생각이 났고 빵집에 취업하게 되었습니다.
하루 일과는 대체적으로 어떻게 진행되나요?
새벽부터 빵을 만들었던 생활이 습관이 되어서 이젠 사업을 해도 새벽 5시면 일어나게 됩니다. 오전에 오늘 스케줄을 점검하고 신문과 제과에 대한 책을 많이 보면서 새로운 아이디어가 떠오르면 자료 검토를 한 후 접목시키고 데이터가 나오면 공장으로 보내서 새로운 제품들을 만들어 보고 시제품을 만들게 합니다.

매장에서 고객 분들의 반응을 보면서 좋은 반응이 좋으면 새로운 상품으로 만듭니다. 조찬 모임과 경영강의들을 많이 듣고 여러 사람들과 교류를 합니다. 가끔은 제품을 직접 만들 때가 있는데, 똑같은 매뉴얼로 만드는데도 가끔 방향을 잃고 좀 품질이 떨어지는 제품이 나올 때가 있습니다. 그럴 때는 제가 처음부터 직접 만들어 보이고 교육을 하고 있습니다. 그래야 품질을 제대로 관리할 수 있지요. 그리고 아직도 해외 연수를 많이 다닙니다. 저는 사업을 하지만 본업에 가장 충실 하려고 합니다. 저는 빵을 만드는 사람이니까요.
일을 하면 이 일을 하길 잘 했다 하는 때는 언제인가요?
김영모 명장에게 빵이 무엇이냐고 물으시는 분들이 있는데, 제게 빵은 “나의 인생이에요.” 어린 시절 처절한 배고픔과 외로움 버려졌다는 자격지심들을 다 빵을 만들면서 치유하면서 이 자리에 올 수 있었기 때문에 빵이 주는 의미는 제게 아주 큽니다. 저는 시간이 될 때 매장에 나가 한쪽에서 제품이 제대로 생산이 되었는지, 직원들의 서비스는 어떤지를 살핍니다.

서초동 본점은 6평으로 매장을 시작했는데, 연세 드신 분들이 오셔서 저를 알아보시고 등을 토닥이며 “우리 동네에 이렇게 좋은 빵집을 만들어 줘서 고맙다”고 말하곤 하십니다. 그런 분들을 만날 때 정말 큰 보람을 느끼죠.
일을 하며 가장 힘들고 지칠 때는 언제인가요?
빵을 만들면서 한 번도 힘들다고 생각한 적이 없었습니다. 이유는 빵을 만들다 보면 잘못되는 경우들이 굉장히 많지만 이런 것들을 실패라고 생각한 적이 없었기 때문입니다. 이 과정을 통해 제가 더 숙련이 되고 인격적인 부분도 단련이 된다고 생각을 해서죠. 가끔 제품에 대한 크레임이 들어 올 경우가 있는데, 특히 집요하리만치 힘들게 하시는 분들이 있습니다. 물론 제품에는 아주 작은 부분이라도 흠이 있으면 안 되지만 기능인인 저는 그럴 때 상처를 좀 받습니다.
이 일을 위해 가장 남다르게 노력한 점은 무엇인가요?
저는 제대로 해외여행을 해 본 적이 없습니다. 연수 가서 자투리 시간에 돌아보는 것이 전부였습니다. 1985년도에 해외연수 일정을 마치고 파리에서 마지막 날 아침에 창을 열었는데, 구수한 빵 냄새가 나서 저도 모르게 그 빵가게를 찾아 가게 되었습니다. 그 빵맛에 매료되어 오너 셰프를 만나기를 청하고 하루를 기다렸는데 만나주질 않았습니다. 그 이후에 파리를 3번 더 방문해서 찾아가 기다리다가 4번째, 노력과 열정을 보고 셰프가 저를 만나 주었습니다. 그 후 그 셰프는 제게 공장투어도 시켜주고 새로운 그만의 레시피를 전수해 줬습니다.

그렇지만 우리 기후와 토양이 그에 맞지 않아서 셰프의 레시피를 적용할 수 없었습니다. 10년 연구 끝에 우리나라에 맞는 유산균 발효법을 만들어서 연세 드신 분들이 드셔도 소화가 잘되는 빵을 만들게 되었습니다. 한 가지 제품을 장인정신으로 끝까지 만들고 말겠다는 집념과 집중력, 새로운 걸 배우고 접목 시키는 일을 게을리 하지 않았습니다.
이 일을 하는데 가장 중요한 능력이나 자질이 있다면 무엇이라고 생각하시나요?
능력과 자질은 필요하지 않습니다. 어떤 직업을 선택하더라도 노력하는 사람이 최고입니다. 직업을 선택할 때 정말 내가 평생 행복하게 할 수 있을지를 따져보고 일에 매진하면 노력하는 사람을 이길 수 없습니다. 자질과 재능을 타고 나도 노력하지 않는다면 아무 소용이 없으니까요. 기능이란 평생 일자리를 보장 받을 수 있습니다.
평소 더 나은 자기의 모습을 위해 노력하는 점은 무엇이 있나요?
인생에 멘토는 가장 가까이 있는 부모라고 생각합니다. 청소년 시기부터 군대 갈 때까지 아주 힘든 시간을 보냈습니다. 그때는 배가 고팠고 돈을 벌려고 빵집에서 일은 했지만 제 처지를 생각하고 옆에 따뜻한 조언을 해줄만한 분도 없었기 때문에 모든 것들이 원망스러웠습니다. 군대에서 우연이 '카네기에 행복론'이란 책을 읽게 되었는데, 걱정으로부터 자유라는 부분을 보고 세상이 달라졌습니다. “최악의 경우를 생각해라, 최악의 경우를 받아 드릴 마음준비를 해라. 최악의 경우를 개선해라.” 라는 대목을 읽고 ‘이제부터 공부를 해야 겠다’는 생각하고 엄청난 분량의 책을 읽었습니다. 제과 제빵 책은 물론 인문학 서적들을 보면서 인격을 만드는 데도 힘을 썼습니다. 제게 인생에 멘토는 책이고 그것을 항상 가까이 하고 있습니다.
일을 통해 가장 마지막에 이루고 싶은 목표가 있다면?
대한민국 명장이라는 자리는 나라에서 대통령령으로 부여 했을 때는 이유가 있을 것 같았습니다. 대한민국 명장인 저는 저의 기술을 후배들에게 전수해야 하는 책임과 의무가 있다고 생각해서 제 이름에 아카데미를 만들어 후배들 양성하고 교육하는 일을 얼마 전 시작했고, 앞으로도 계속하고 싶습니다.
이 일을 하고 싶어 하는 청소년들에게 꼭 해주고 싶은 조언이 있다면?
어떤 비전과 어떤 꿈을 가지고 공부를 해야 하는지 어떤 꿈을 가지고 일을 하는지에 따라 인생에 가치관이 달라진다고 생각합니다. 세 가지를 꼭 알고 있어야 하는데 “첫 번째 여러분의 시대에는 어떤 분야에 전문가가 되어야 한다.” “두 번째 다양한 지식을 습득해라.” 제과를 한다면 제과에 대한 공부는 기본이고 다른 공부가 되어 있어야 창의적인 것을 만들 수 있다. “세 번째는 인격을 갖춰야 한다.” 아무리 일로 성공을 했더라도 인격에 문제가 있으면 결국 낙오자가 될 수밖에 없습니다. 남을 존중하고 배려해야 성공할 수 있습니다.

제과제빵사

제과제빵사는 빵, 케이크, 쿠키, 파이 등 다양한 빵 및 과자류를 만든다. 빵을 전문으로 만드는 사람을 제빵사, 케이크와 파이 등을 만들고 장식하는 사람을 제과사라 한다. 제조할 제품의 종류에 따라 원료를 선별한 후, 일정 비율로 계산한다. 손이나 혼합기를 이용하여 반죽을 완성시킨 후, 일정한 온도와 습도에서 규정된 시간동안 발효, 숙성시킨다. 오븐에 넣고 온도와 시간을 조절하여 구운 후, 냉각기 혹은 자연 상태에서 냉각시킨다.

제품의 종류에 따라 크림, 잼 등의 장식을 하고, 포장을 한다. 제품이 마무리되면 남은 재료를 잘 보관하고 조리기구와 오븐을 정리 정돈하여 청결을 유지한다. 제과제빵사가 되기 위해서는 실업계 고등학교나 전문대학의 식품가공과, 제과제빵과 등을 전공하면 유리하다. 숙련된 제과사나 제빵사를 보조하면서 현장에서 직접 기술을 습득하거나 사설교육기관에서 훈련과정을 이수할 수 있다.

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