프랑스에서는 굉장히 맛있는 음식점을 이야기할 때, 종종 “미슐랭 가이드에서 별 3개를 받을 만하다”고 합니다. 미슐랭 가이드는 세계적으로 유명한 레스토랑 소개서인데요, 엉뚱하게도 이를 발행하는 회사는 프랑스의 타이어 회사(미슐랭)랍니다. 이 회사의 주 고객은 당연히 운전자들이겠지요? 그래서 운전자들을 위한 서비스 차원으로 1900년부터 여행 안내서를 만들어 배포했습니다. 안내서에는 주유소 위치, 자동차 정비요령 등과 함께 길 주변에 어떤 음식점이 맛있는지 간단히 소개해 두었습니다. 그런데 안내서를 읽은 사람들은 유독 음식점 소개에 열렬한 반응을 보였고, 급기야 이 안내서는 레스토랑전문 정보지가 되었습니다. 미슐랭 가이드에서 별 3개는 최고의 찬사입니다. 오직 그 음식점만을 위해 여행을 떠나도 아깝지 않다는 뜻입니다.
우리나라에서도 맛집을 찾아다니는 사람들이 많다고 합니다. 어쩌면 조리사는 대단한 권력자들입니다. 먼 길도, 긴 줄도 마다 않고 그 솜씨를 보러 사람들이 찾아오잖아요!

1어떤 일을 하나요?

조리사는 기본적으로 조리 재료를 선정, 구입, 검수하고, 선정된 재료를 적정한 조리기구와 조리법을 사용해 영양의 손실을 최소화하면서도 맛있는 음식으로 만드는 일을 합니다. 이들은 전문분야에 따라‘한식조리사’, ‘양식조리사’, ‘중식조리사’, ‘일식조리사’, ‘복어조리사’등으로 불립니다.
‘한식조리사’는 밥을 기본으로 다양한 조리법을 이용하여 국, 찌개 등의 국물요리, 조림, 무침 등을 요리하며, ‘양식조리사’는 주로 육류, 향신료 등을 이용한 요리를 다룹니다. ‘중식조리사’는 중국의 광동(廣東), 사천(四川), 상해(上海), 북경(北京)요리를 기본으로 센 불에서 단시간 조리하는 음식을 주로 만들며, ‘일식조리사’는 날 생선을 이용한 회, 초밥 등을 조리하는 경우가 많습니다. ‘복어조리사’는 인체에 유해한 ‘데트로독신’이라는 독소가 들어 있는 복어를 전문적으로 요리하기 때문에 이 일을 하려면 반드시 복어조리사 자격증이 필요합니다.
조리사는 음식을 만드는 일 외에도 준비된 음식을 최종적으로 그릇에 담고 장식하는 일과 조리시설 및 기구를 위생적으로 관리·유지하는 일 등도 담당합니다. 또 조리 후 남은 재료에 대한 손질 및 보관, 식단평가 등을 하기도 합니다. 주로 주방에서 근무하며, 근무 시 위생과 청결을 위해 보통 하얀 가운과 모자를 착용합니다. 조리시설 및 기구를 위생적으로 관리·유지하는 일에 신경 써야 하며, 조리과정에서 화상을 입거나 손에 상처를 입을 수도 있어 주의해야 합니다. 식품위생법에 따르면, 조리사는 2년에 한번 의무적으로 위생교육을 받아야 합니다.
출퇴근 시간은 근무처에 따라 차이가 있습니다. 호텔이나 대규모 음식점의 경우 보통 아침부터 저녁 늦게까지 음식을 제공하는 경우가 많지만 2교대 혹은 3교대로 근무하여 근무시간이 규칙적인 편입니다.

2어떻게 준비하나요?

옛날에는 정규교육과정을 거치기보다는 식당에서 설거지나 재료 다듬기부터 하면서 요리를 배우는 이른바 ‘도제식 훈련’을 받는 경우가 많았습니다. 하지만 최근 조리사에 대한 사회적 인식이 높아지고 관련 학교도 많이 생기고 있습니다. 세계적으로 유명한 프랑스의 요리학교 ‘르꼬르동 블루’ 같은 경우 그 학교 졸업생이라는 자체가 조리사로서 대단한 명예가 되기도 하지요. 우리나라에서도 고등학교 과정부터 조리사의 길을 준비할 수 있습니다. 조리과학고등학교도 있고 전문계 고등학교의 조리과도 있습니다. 대학에는 식품조리학과, 외식조리학과, 조리과학과 등이 있고요. 학교에서 요리와 관련된 학문을 전공해서 체계적으로 이론부터 배우는 방법도 있지만 관련학교를 나오지 않더라도 사설 요리학원이나 지역 인력센터를 이용하여 조리사 업무를 배울 수도 있습니다. 자신이 관심 있는 분야의 유명한 음식점에서 보조직원으로 일하면서 조리기술을 익혀 일하는 방법도 있습니다.
다만, 일정 규모 이상의 큰 식당에서 일하려면 한‧중‧일식 관련 조리사 자격증도 취득해야 합니다. 특히 호텔레스토랑 같은 경우에는 자격증 소지자만이 일할 수 있고, 채용 시 응시자격을 전문대학 이상의 조리 관련 학과 졸업자로 제한하는 경우가 많아 해당 분야에 진출을 희망할 경우 대학에 진학해야 합니다.

3이 직업의 현재와 미래는?

여러분들도 가족이나 친구와 함께 외식하는 경우가 많죠? 생활수준이 높아지고 여성의 사회활동이 증가하면서 가족 단위의 외식문화가 발전하고 있습니다. 패밀리레스토랑이나 외국요리 전문점도 급속히 늘어나고 있습니다. 또 외식산업의 미래가 밝다는 판단 아래 대기업까지 외식산업에 많은 투자를 하고 있습니다. 대기업이나 호텔 내에서 패스트푸드, 패밀리레스토랑, 집단급식과 같은 신규사업 부분이 빠르게 성장하며, 외식산업 참여가 이루어지고 있는 점은 향후 조리사의 일자리에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 보입니다. 하지만 우리나라의 음식점 수가 다른 나라에 비해 지나치게 많아서 경쟁을 이겨내지 못하고 문을 닫는 경우도 많습니다. 이처럼 일반음식업소들의 경우 영세한 편이지만 상대적으로 근무환경이 좋고 임금수준이 높은 호텔이나, 고급 레스토랑, 프랜차이즈 외식업체 등의 경우 입직경쟁이 계속 치열할 것으로 보입니다.
또한, 웰빙문화의 확산과 한류열풍 등으로 전통음식에 대한 관심이 높아지고 있고, 이로 인해 정부에서도 전통음식 조리법 표준화를 비롯해 전통음식 육성정책을 추진하고 있어 향후 한식을 비롯한 전통음식 분야의 조리사 수요가 예상됩니다. 특히 젊은 층을 중심으로 서양조리기법과 동양조리기법의 장점만을 조화시켜 새로운 맛을 만들어 내는 퓨전음식에 대한 수요가 높아짐에 따라 한식, 양식, 일식 등 여러 분야의 전문적인 조리 능력을 갖춘 조리사에 대한 수요가 증가할 것으로 예상됩니다.

4한 걸음 더

조리사야말로 1+1=4가 되게 하는 마법사가 아닐까요? 평범한 재료로 완전히 새로운 것을 만들어내잖아요! 요즘 사람들은 새롭고 보기에도 예쁜 음식을 좋아합니다. 조리사가 되려면 미각이나 요리솜씨만 필요한 것이 아니라 새로운 것에 도전하는 도전정신과 창의력도 필요합니다. 집에서 다양한 요리를 시도해 보면서 나만의 레시피를 개발해보는 것은 어떨까요?
기본적으로 이 일은 평소 음식 만들기를 좋아하고 미각이 발달한 사람에게 적합합니다. 새로운 음식 메뉴를 개발하고 자기계발을 할 수 있는 진취적이고 창의적인 사람이 도전하면 좋을 것 같습니다. 한편, 조리사의 업무에는 설거지, 청소, 음식재료 다듬기 등 힘든 일도 포함되어 있고, 오랜 시간 서서 일해야 하기 때문에 이를 잘 견딜 수 있는 인내심과 끈기, 체력도 필요함을 기억하세요!