“내 모히또는 라 보데기타에서, 내 다이커리는 엘 플로리디타에서(My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita)”

노인과 바다로 유명한 노벨문학상 수상자 헤밍웨이가 남긴 말입니다. 여기서 ‘라 보데기타’와 ‘엘 플로리디타’는 헤밍웨이의 단골 바(bar) 이름인데요, 지금도 쿠바에 있다고 합니다. ‘모히또’와 ‘다이커리’는 칵테일의 이름이고요. 그만큼 그는 이 두 칵테일을 사랑했습니다. 모히또는 우리나라에서도 여름 음료로 큰 인기를 얻고 있어요. 럼, 레몬즙, 애플민트 등을 섞고 박하잎으로 장식해서 만듭니다. 헤밍웨이는 청량한 맛이 나는 칵테일을 좋아했나 봅니다.

영화 007시리즈에서는 주인공 제임스 본드가 ‘마티니’라는 칵테일을 주문하는 장면이 꼭 나옵니다. 그때마다 이런 말을 덧붙이죠. “흔들지 말고 저어서!” 흔들거나 젓거나 별 차이 없을 것 같은데. 칵테일은 그만큼 섬세한 손길이 필요한가 봅니다. 제조법에 따라 맛과 모양이 달라지는 칵테일, 이를 만드는 바텐더를 만나볼까요?

1어떤 일을 하나요?

멋진 수트핏을 뽐내며 악당들을 향해 권총을 겨누는 그의 모습은 몹시 매력적인 007 시리즈의 주인공 제임스 본드. 이 멋진 남자는 영화에서 매번 똑같은 칵테일을 주문해 마시는데, 그때마다 “젓지 말고, 흔들어서.(Shaken, not stirred.)”라고 주문합니다. 흔들거나 젓거나 별 차이가 있을까 싶지만, 이는 만드는 사람의 섬세한 손길을 필요로 하는 것이 칵테일이라고 이해하는 게 맞을 것 같습니다. 실제로 전문가들의 말을 들어보면, 칵테일은 기본이 되는 재료가 같을 지라도 조주사의 손길에 따라 맛과 향이 달라질 수 있다고 합니다.

술을 만든다고 해서 ‘조주사(造酒士)’로도 불리는 바텐더(Bartender). 이들은 각종 주류에 향신료, 과일, 크림 등을 섞어 여러 가지 맛과 향이 나는 칵테일을 만듭니다. 호텔이나 클래식 바 등 전통적인 바(bar)에서 근무하는 바텐더, 외식업체나 바 전문점에서 쇼맨십을 발휘하는 바텐더로 분류할 수 있습니다. 둘 다 고객의 요구에 맞는 칵테일을 만드는 것이 기본이지만 전자는 음료를 만드는 데 좀 더 중점을 두고, 후자의 경우 술병을 잡고, 던지고, 치고, 받는 등 칵테일을 만드는 과정을 쇼로 승화시켜 보여주는 것에 신경을 씁니다.

바텐더는 바(bar) 오픈 전에 작업대를 정리하고, 칵테일에 필요한 재료를 준비합니다. 각종 주류, 칵테일용 과일, 증류수 등의 재고를 확인하고 식재료가 부족하면 주문하는 일도 이들의 몫이고요. 영업이 시작되면 본격적인 음료 제조에 들어갑니다. 코냑, 위스키, 진, 보드카 등의 술을 레시피에 따라 혼합하고, 레몬조각, 버찌, 올리브 등으로 장식하여 고객에게 제공하게 됩니다. 또한 고객들에게 춤, 마술, 셰이커(shaker, 술을 혼합하는 도구)를 흔드는 기술 등을 보여주면서 다양한 볼거리를 선사합니다. 직접 칵테일을 서빙하거나 사용한 도구와 유리잔 등을 세척하기도 합니다. 한편, 칵테일의 시각적 아름다움, 새로운 맛을 기대하는 고객이 많은 만큼 다양한 칵테일 제조기법을 익히기 위해 관련서적을 보거나 바텐더 경연대회에 참가할 때도 있습니다.

2어떻게 준비하나요?

바텐더는 칵테일바, 재즈바, 레스토랑, 호텔, 클럽, 외식전문업체 등에서 일하게 됩니다. 과거에는 주로 바텐더 보조원으로 근무하면서 경험을 쌓아 근무조건이 좋은 곳으로 진출했습니다. 그런데 외식산업이 발전하면서 바텐더 교육을 담당하는 (전문)대학의 학과, 사설 교육기관도 생겨났습니다. 호텔경영학과, 외식산업(학)과, 호텔외식조리학과, 조리학과, 호텔관광&칵테일과 등이 관련학과라고 할 수 있습니다. 하지만 이런 교육과정이 필수는 아니랍니다.

관련한 국가자격도 있습니다. 한국산업인력공단에서 시행하는 ‘조주기능사자격증’인데요, 양주학개론, 기초영어 등의 필기시험과 함께 칵테일 조주작업 실기를 통과해야 합니다. 이 자격 역시 취업에 필수적인 것은 아니지만, 호텔처럼 규모가 있는 곳에서는 조주사자격취득자에 한해 채용하기도 합니다. 또 호텔에서 일할 경우에는 외국 손님을 상대해야 할 때도 많기 때문에 일정 수준의 외국어능력도 필요하다고 합니다. 대체로 바텐더에게 볼거리를 기대하는 고객이 많은 만큼 술병을 잡고, 던지고, 치고, 받는 등의 기술은 물론이고 마술이나 춤 등 엔터테이너적인 기술을 가지고 있는 것이 유리합니다. 칵테일 쇼, 마술 등 개인기를 익혀두면 취업은 물론 업무에 도움이 됩니다.

한편, 칵테일을 만들기 위해서는 미각이 뛰어나야 하며, 항상 새로운 것을 만들어 내려고 하는 실험정신도 필요합니다. 여러 가지 재료와 술을 이용해 칵테일을 만들기 때문에 청결에 주의해야 하고, 간혹 술에 취한 손님이 있을 경우 감정을 잘 조절해야 합니다. 직접 손님을 상대하는 직업이기 때문에 친절함과 서비스정신이 필요합니다. 또한, 이들은 직업적 특성상 낮과 밤이 바뀐 생활을 하고, 서서 근무해야 하기 때문에 어려움이 많습니다. 특히 칵테일 쇼를 하는 바텐더의 경우 보통 한 시간 간격으로 쇼를 진행해야 하기 때문에 체력적으로 어려움을 많이 겪습니다.

3이 직업의 현재와 미래는?

경제성장으로 삶의 질이 향상되면서 외식산업도 발전하고 있고 식음료 문화도 고급화, 다양화되는 추세입니다. 기존의 소주, 맥주, 양주뿐만 아니라 다양한 주류를 판매하는 점포들이 늘고 있습니다. 특히 웰빙에 대한 욕구가 높아져서 소비자들이 건강을 고려한 낮은 도수의 주류를 선호하는 경향을 보이고 있습니다. 칵테일, 와인 등을 즐기는 사람이 늘면서 일반 술집보다는 전문 바도 많이 생겼습니다. 세계 각국의 주류 수입량도 늘고 있습니다. 이런 새로운 흐름은 다양한 술을 이용해 새로운 맛과 향을 만들어내는 바텐더의 일자리 증가에 긍정적인 영향을 줄 것으로 보입니다.

다만, 직업의 특성상 대체로 밤낮이 뒤바뀐 생활을 해야 하고, 체력 소모도 많은 일이어서 종사자 대다수가 20~30대로 나이가 들어서는 일하기가 힘들다고 합니다. 또한 매년 많은 사람이 조주기능사 자격증을 취득하고 있다는 점, 칵테일 분야는 상대적으로 경기에 민감한 업종이어서 경제상황에 따라 고용이 불안해질 수도 있습니다.

4한 걸음 더

바텐더는 서비스업이기 때문에 고객에게 편안한 분위기를 만들어 주는 것이 중요한 능력입니다. 다양한 부류의 손님과 자연스럽게 대화를 나눌 수 있어야 하므로 공통 관심사인 각 술의 어원이나 유래, 마시는 방법, 에피소드 등은 물론 역사, 음악, 시사 등 다방면에 관심을 갖고 공부해야 합니다. 칵테일을 만드는 기술은 비교적 단기간에 습득할 수 있지만 바텐더의 ‘내공’에 해당하는 관련지식을 습득하는 데는 오랜 시간과 노력이 요구된다고 하니 바텐더를 꿈꾸는 사람이라면 미리미리 공부해 둘 필요가 있겠죠?