전(前) 공정에서 작업도에 의해 상처난 부분과 박피부분에 오물 등이 묻어 있지 않도록 점검하고 살균 소독된 작업도로 오염부위를 분리하여 제거한다. 척추와 도체 내측에 묻어있는 혈액과 오염물 등을 제거한다. 내장에 의해 오염된 경우는 오염물을 분리제거하고 세정소독을 실시한다. 칼을 사용하여 등심, 안심, 삼겹, 사태 등을 절단한다. 부위에 따라 햄, 소시지 등을 만들기 위해 햄육을 분류하여 세절공정으로 운반한다. 비닐이나 포장지로 포장하여 냉장창고로 운반한다. 작업한 수량을 작업일지에 기록하고 물호스를 사용하여 작업장 주위를 청소한다. 작업이 완료되면 작업도는 살균기에 집어넣는다.

• 정규교육 : 9년 초과 ~ 12년 이하(고졸 정도)
• 숙련기간 : 1개월 초과 ~ 3개월 이하
• 직무기능 : 자료 (비교) / 사람 (관련없음) / 사물 (수동조작)
• 작업강도 : 보통 작업
• 육체활동 : 웅크림
• 작업장소 : 실내
• 작업환경 : 대기환경미흡
  저온
  다습
• 유사명칭 : 트리밍(Trimming)원
• 관련직업 : -
• 자격/면허 : 식육처리기능사
• 고용직업분류 : [8721]정육원 및 도축원
• 표준직업분류 : [7103]정육가공원 및 도축원
• 표준산업분류 : [C101]도축, 육류 가공 및 저장 처리업
• 조사연도 : 2016
• 비고 : -