탁주, 약주 제조 시 전분질 원료의 당화(전분이나 섬유소와 같은 다당류를 효소나 산의 작용으로 가수분해해서 단당류 또는 이당류로 변화시키는 것)에 필요한 효소를 생산하고자 입국미에 종국(곰팡이)을 배양한다.
수행직무
입국실의 온도 및 습도를 배양에 적합하도록 일정하게 유지한다. 삽을 사용하여 증자된 밀가루, 밀쌀, 찹쌀 등의 전분질 원료를 보자기(천) 위에 고르게 편다. 적당량의 종국을 고르게 뿌려 삽으로 원료를 뒤집고, 적정 온도를 유지하고자 보자기로 덮는다. 일정 시간 후 보자기를 펴서 삽으로 뒤집어 섞은 후 보자기로 덮는다. 종국 배양이 완료되면 견본을 채취하여 입국의 배양상태를 검사하고 제품 표준과 비교한다. 제조된 입국을 운반용기를 사용하여 주모실과 사입실로 운반한다.