하는 일

제과·제빵사는 만들고자 하는 빵이나 과자에 맞는 재료를 선택·계량하여 적정량을 반죽하고, 반죽으로 각종 모양을 만들거나 장식을 더해 적절한 온도의 오븐에서 굽는다. 제품에 따라 설탕 가루, 초콜릿 등으로 장식하기도 한다. 케이크는 구워진 시트(카스텔라의 일종)에 크림을 발라 장식한다. 맞춤 케이크를 만드는 경우 고객이 희망하는 모양으로 장식하거나 이름, 축하메시지를 케이크에 장식하기도 하는데, 이러한 장식 과정에 많은 시간이 소요된다. 만든 제품을 포장한 후에 매장에 진열하거나 제과점 냉장고에 보관한다. 작업이 끝나면 남은 재료를 보관하고 오븐이나 주방기구 등을 청결하게 유지하기 위해 청소 및 세척작업을 한다. 매일 사용할 분량의 밀가루나 기타 재료들의 재고를 관리한다. 제과점을 자영 하는 경우에는 매장을 관리하거나 마케팅을 통해 매출을 늘리는 등의 영업관리 및 고객관리 업무도 함께 수행한다. 제과점의 규모에 따라 소속 제과·제빵사의 인원에 차이가 있다. 주변에서 흔히 볼 수 있는 소규모 빵집이나 제과점에서는 한두 명의 직원이 제과·제빵 업무를 담당하고 있지만, 대규모 제과점, 프랜 차이즈 베이커리의 본사 등에는 일이 분업화되어 다수의 직원이 한 가지 전문 분야를 담당하고 있다. 프랜차이즈 업체 체인점은 매장 내의 작업실에서 재료 반죽부터 빵 굽는 일까지 모두 처리 한다. 일부 체인점은 별도의 재료 선별이나 반죽 과정을 거치지 않고 본사로부터 재료 및 냉동 반죽을 납품받아 매장에서는 굽고 포장·진열하는 작업만 하기도 한다. 요즘은 빵이나 과자, 케이크 등의 종류가 다양해지고 업체 간의 경쟁도 치열하여 신제품 개발이 경쟁력과 직결되고 있다. 이에 시식회나 시장조사 등을 통해 새로운 빵이나 과자를 개발하는 일도 중요하다.

근무환경

제과·제빵사는 아침식사 대용으로 빵을 찾는 고객이 늘면서 이른 아침에 출근하는 경우가 많고 주말에는 근무시간이 더 긴 경우가 많다. 성탄절 등 각종 기념일이나 성수기에는 밤 늦게까지 근무하기도 한다. 프랜차이즈와 같은 큰 제과점에 근무하는 제과·제빵사는 많은 작업이 기계화되었다고 하지만, 밀가루나 설탕 등 식재료를 직접 운반·혼합하고 반죽과 성형 작업 시에 계속 서서 일해야 하기 때문에 육체적 강도가 높은 편이다. 오븐 등에 화상을 입지 않도록 주의가 필요하다. 위생을 위해 위생복과 모자, 마스크를 착용하고 작업한다.